自制复合调味汁：传统酱汁 红卤汁 白卤汁
一、传统酱汁的制法： 不用酱油，而用黄酱，盐依个人口味可加可不加，白糖略减。北京清真酱牛肉所用的八大香料是砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷、葱、姜的用量可增加至60克。所有调料入锅加水煮沸，加入肉酱熟，剩余酱汁则成为传统酱汁。 特点及用法： 制作各种酱肉的传统酱料，酱香浓郁，色泽红亮。此酱汁是最佳的老汤，冷冻后分块保存，可用来烹制其他咸鲜菜品。 烹制小提示： 1、用冰糖比白糖效果好很多，成品熟后关火，淋少量蜂蜜搅匀，能使酱出来的菜品光亮，也能使口感更好。 2、酱卤汁用水宜多不宜少，荤性食材一般需经焯水去浮沫处理。酱卤汁煮沸后晾凉，可留老汤，下次用作汤引。二、红卤汁的制法： 一般由酱油400克、盐30克、大料10克、甘草10克、陈皮10克、花椒2克、丁香2克、葱10克、姜10克、冰糖或白糖300克、绍酒200克，入2000克沸水中调配而成。根据菜品不同，可以适当添加红曲米，如卤蛋。 特点及用法： 制作卤肉、卤蛋等卤制菜品的重要调味料。一般卤汁用后过滤冷冻可重复使用，分成小块后可用于烹炒菜品，而无须另行调味。 三、白卤汁的制法： 一般由盐100克、大料10克、甘草10克、陈皮10克、花椒2克、丁香2克、葱10克、姜10克、白糖300克、绍酒200克，入2000克沸水中调配而成。此调配方法与红卤汁类似，只是不用酱油、冰糖，盐由30克增加至100克。 特点及用法： 虽为白卤汁，但由于香料的运用，汤汁会呈现茶色，不会影响食材的本身色泽。卤制菜品的主要调味料一般煮制成熟后，还可将原料浸泡在卤汁中，置于阴凉处保存，随用随取。 烹制小提示： 要想保留酱卤汁，必须做好前期工作，在制作酱卤汤的时候，除葱段外，其他香料、调料均可一同包成调料包。将酱卤成品捞出后、去除残渣、葱、保留香料包，上火烧沸后晾凉密封，存放于阴凉通风处。如要冷冻保存，则留净汤。下次用时上火烧沸，注入沸水即可。酱卤汁同样可以用于其他菜点的烹制，如红烧肉。
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