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00. 【每日一菜】之“莲藕排骨汤” 本文来自 宿松新世纪论坛 www.ah788.com 制作： （1）藕要选择粉颜色的，面一点的软一点藕。排骨切块，充分洗净备用。 （2）选沙锅（最好不用铁锅）底下放好排骨，藕码放在上边，加入水，水要漠过其中的藕。大火烧开5-8分钟，改小火盖好盖子微制。 （3）煮到七八成熟时，先撇去上面的浮沫，加入盐、葱段、姜片。继续小火炖，这会不加盖直至熟，其间应不断撇去上面的浮沫。 特点：汤汁鲜美，排骨软烂，藕味香浓。北方朋友切不可加酱油，这样才味美。 39. 【每日一菜】之“辣味墨鱼圈” 制作： （1）超市有为火锅涮的墨鱼圈买回洗净，有的墨鱼圈上边处理的不好，上面的一层膜一定要撕去。如果喜欢以将圈切一刀改成丝，我感觉这样更好。锅烧水，将墨鱼焯水时间不能过长，取出过清水空干晾凉备用。 （2）盐、辣椒茉、糖、加一点清水（不能太多）搅一下，成劣干微微湿的糊，用小勺倒放此中，将烧热的油浇在小勺背上（目的是不让热油直接浇在辣椒上），搅拌均匀。 （3）将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上焯好墨鱼上吃前拌匀即成。 要点：关键是制辣椒油，类似做西北的油泼辣子。 40. 【每日一菜】之“豆豉鲮鱼油麦菜” 制作： （1）油麦菜洗净充分空水备用，商店买“豆豉鲮鱼罐头”(大约4-5元钱)一瓶打开，用勺将鱼切小块备用。 （2）锅放极少的油，爆炒油麦菜，见菜刚开始出水萎缩，倒入罐头一起炒香即成。 要点：罐头中汁很多所以不用放过多的油。菜很爱出水，所以洗后要充分空干。汤汁过多可勾薄芡收汁。 41. 【每日一菜】之“蚝油香菇菜心” 制作： （1）小油菜洗净，焯水。香菇冷水泡发，洗净空干。 （2）锅放油将小油菜加盐炒，摆在盘中。 （3）锅放油放入香菇，加少许水略煮，汁少时加入蚝油微一下、放少许盐、酱油，勾薄芡。放在盘中菜叶上即成。 要点：炒油菜时火要急，让油脂包裹满菜叶，加盐是对菜的调味。蚝油应尽量微入香菇，盐等后放，香菇太容易入味，早了或太咸。 42. 【每日一菜】之“椒香牛肉丝” 制作： （1）最好选现在市场上那种彩椒，红黄绿鲜艳的那种，没有普通也行。去蒂籽切丝，将丝过一下油，煸一下即可备用。 （2）牛肉切丝用蛋清、盐、酱油（最好老抽）、淀粉、水腌一下。 （3）锅放油，热锅凉油，油热后，放葱花姜茉炒香，入牛肉丝滑散，放少许高汤（极少）加盐、糖（提鲜用，以出鲜而不甜为好），放入椒丝，翻炒出锅。 要点：急火爆炒，火候很重要，喜欢辣的可以放牛肉时放点。 43. 【每日一菜】之“酥炸鸡翅” 制作： （1）清水加白胡椒粉（越多越好）、盐、姜片、黄酒、鸡翅煮八成熟。 （2）取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱备用。 （3）吃前取出下油锅炸成金黄色即成。 特点：此菜煮好后放在冰箱中即可随吃随炸，这是我妈的拿手菜，与任何炸鸡都有一拼，吃过的人没人不说比外边好的。 44. 【每日一菜】之“浇汁鱼” 制作： （1）鱼都小一点的，一斤以内的河鱼即可。收拾好，洗净空干。在两面上侧划三刀。涂上盐，腌一下，大约10-15分钟。 （2）锅烧热，用姜片涂上姜汁，放入油多些才好，摇动让锅壁上沾满油，烧热油。下入鱼，先煎一面，不停地用勺将油浇在另一面，金黄后，翻另一面煎，也要不停用油浇另一面。 （3）鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放入葱花、姜茉炒香，加入红绿椒的小丁（比如做椒香牛肉未用余下的就行，改丁即可）、胡萝卜小丁炒，加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、水。用水淀粉勾芡。浇在鱼上即成。 要点：这里菜丁不能炒老，做汁时可事先配好汁，炒几下菜，就倒入汁勾芡，一切动作要快一些。 45. 【每日一菜】之“一虾两吃” 制作： （1）虾洗净去头空水，一半用清水焯煮，调汁（生抽、醋、绿芥茉）沾食即成。 （2）另一半虾用米酒（或黄酒，最好是米酒）10分钟以上（炒时别一定把酒带入），锅烧热放油下入蒜茉，炒香炒至蒜变黄，变干，放入葱花姜茉，空后的虾，放盐翻炒到熟即成。 要点：虾要鲜活，炒时火要急是爆炒，焯水的虾不能过长因为白灼就是讲究时间的。 46. 【每日一菜】之“鱼丸青菜汤” 制作： （1）商店买来火锅的鱼丸，烧清水下入鱼丸煮，汤中放盐、鸡精、味精。 （2）开后煮1-2分钟，放入洗好的青菜叶，烧开菜熟即成。放点香菜、香油上桌。 要点：火锅的鱼丸很容易熟，不用煮很长时间，以菜煮即可。 47. 【每日一菜】之“焦底儿锅贴” 制作： （1）肉馅加盐、葱花、姜茉、青菜切碎加入加香油调馅。 （2）和面醒一会，擀成饺子皮，包成饺子。 （3）平底煎锅放油，码好饺子，加热。煎2-3分钟。加入水，水中掺少许淀粉，盖好盖子改小火微。 （4）10分钟左右即成，倒扣在一个平盘上即成。 要点：最好用不粘锅，加水后改小火不要再开盖，水中掺淀粉不能过多。淀粉的目的就是上锅贴底上出一些很焦的噶芭，我表喜欢我的这道锅贴，现在在新西兰上学还是总在长途里总提这个呢！ 48. 【每日一菜】之“枸杞甜粥” 制作：米洗净，加水煮开5分钟改小火微，下入洗净的枸杞煮30分钟，放点两把西米（超市杂粮处就能买到，一点特制的淀粉小颗粒）、冰糖数块再煮10分钟即成。 49. 【每日一菜】之“龙井虾仁” 制作： （1）活虾去壳挤出虾仁，盛入竹箩肉反复用清水洗净至洁白，空水。取一碗加入蛋清盐，用筷子搅到粘性时加入淀粉味精拌匀放置1-2小时，使调料渗入虾仁。 （2）龙井新茶用开水20克泡开约一分钟，滗出菜汁30克，剩下的菜叶和菜汁待用。 （3）锅烧热，滑锅后下猪油到四热时，将虾 仁放入，用筷子划散。至白玉色取出沥油。 （4）锅留少许油，放入葱段一煸炒香取出葱将虾仁入锅，随即将菜叶与茶汁倒入，烹上黄酒，出锅即成。 典故：据说是受苏轼的《望江南》一词启发，此词“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”清明前的龙井是龙井茶中的精品，虾又是河鲜中营养最丰富的，集二者精华于一此菜色如白玉翡翠，透出诱人清香，是一道浓厚的地方风味的杭州名菜。 声名：因这是中国名菜所以不敢造次，更绝非本人自我创作，全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。 50. 【每日一菜】之“家常豆腐” 制作： （1）嫩豆腐过油（油在多些），煎成两面金黄色。青蒜切寸段，肥瘦猪肉块少许用水煮七八成熟，切片备用。取泡椒切茉备用。 （2）锅放油，下泡椒茉炒香，下入肉片炒到色浅，放入青蒜段翻炒1-2分钟。再放入炸好的豆腐，加少许高汤（不要太多），改中火微，汤汁劣干即可。 本文来自 宿松新世纪论坛 www.ah788.com | 
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